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Cata vertical 959 Real Ibérico y Bodegas Alvear

Cata  vertical 959 Real Ibérico y Bodegas Alvear

Consorjabugo, sinónimo de tradición y ritual en la elaboración artesanal del jamón ibérico, presentó la cata vertical 959 Real Ibérico Consorcio de Jabugo una oportunidad única para profundizar en el universo de los aromas, sabores y texturas extraordinarios de 959, gracias a una curación natural, en la Sierra de Huelva donde los cerdos de linaje 100% ibérico crecen y se alimentan de hierbas, hongos y bellotas en libertad.

En esta cata vertical, se propuso degustar cuatro partes principales de un jamón, disfrutar de la gran amplitud de matices y conocer de cerca aspectos primordiales como los diferentes grados de curación, distribución de grasa y magro y los diversos grados de salazón, todos ellos responsables directos de las virtudes gustativas y aromáticas que definen el jamón ibérico 959. Y como mejor opción armónica para este 959 Real Ibérico se acompaño de vinos de las Bodegas Alvear, con la uva Pedro Ximénez como protagonista.

El aroma del 959 provoca sensaciones olfativas intensas. En nariz, por carácter propio y personalidad, no necesita atender a ningún olor de referencia. Emana fragancias inconfundibles, símbolo de su magnífico proceso de curación.

El aspecto al corte es de grasa brillante y fluida, los tonos del magro van desde el rosado al burdeos. A temperatura ambiente, al tener un alto índice de grana intramuscular, adquiere un brillo incomparable. El veteado, constituido por la grasa intramuscular característica del jamón, se observa a simple vista con el corte y es símbolo inequívoco de su alta calidad.

Y respecto al sabor, es de aromas duraderos con matices intentos, son los resultantes de la curación natural y ofrecen una persistencia agradable. En boca es sabroso, fragante, de aroma delicado y exquisito con notas a bellota.

En Consorjabugo, la selección de la materia prima es la seña de identidad de la compañía, cuyo principal exponente es el manejo tradicional del ganado y su alimentación natural en libertad. Con un negocio basado en cerdos 100% ibéricos. La empresa tiene una marcada vocación exportadora, a través de sus marcas está presente en más de 36 países, destacando significativamente dentro del cómputo global en países como China, México y Japón. Del total de su facturación, el 42% está destinado a la exportación.

La armonía entre las bodegas Alvear y las diferentes partes del jamón ibérico 959 dieron un resultado de una selecta cata para todos los asistentes.

Se empezó con un oloroso de Asunción, que es un vino seco de crianza que se armonizó con la parte de la maza, que es donde se encuentra el toque dulce, y el vino le dio la redondez con esa parte del jamón.

Luego se pasó a la parte de la babilla que es más salina y seca, poniéndole vino fino cb, es un vino de unos cincos años de crianza. Se siguió con el fino capataz, es de las soleras más antiguas de la bodega y su crianza se extrema de 12 años, tiene unas notas de frutos secos, tostados e incluso de caramelo, se une con la punta del jamón que tiene un toque salino pero tiene grasa y para terminar se volvió al fino cb para acompañarlo con la parte más seca, que es el jarrete.

El jamón que se probó era Jamón de Bellota 100% ibérico de la marca 959, que se produce en jamón, paleta y embutidos. Se encuentran en Jabugo y sobre el nombre, es curioso, ya que es el prefijo de Huelva, le gustó el juego para que se convirtiera en memorable para el cliente.

Este tipo de jamón se puede comprar en sitios especializados ya que es una marca de reciente creación y se debe gestionar la escasez, esperan que dentro de dos años, cuando los cerdos que están ahora sacrificando, se empiecen a curar, debido a ser permanecen entre 30 y 36 meses de curación, mientras que las paletas están entre 18 y 24 meses, puedan tener una cantidades “más habituales”.

Montse Carreño, Mayo-2018