El chef David García unifica y reinaugura el restaurante Tomás

El ganador del programa televisivo Top Chef 2, David García, después de ganar el concurso hace un tiempo ha decidido unificar los dos restaurantes que lidera en Palà de Torroella para crear un gastronómico unido a la tierra. El restaurante Tomás dispone de carta y un solo menú degustación, con platos elegantes donde manda el producto, que en su mayoría han sido aportados por pequeños proveedores de la zona.

Su sueño ya ha sido cumplido, aunque primero se dedicó a consolidar el restaurante familiar y habilitó una sala para poder evolucionar y formular su propuesta más vanguardista, ahora considera que es el momento idónea para fusionar ambos conceptos convirtiéndolo en un restaurante actual y de producto.

Ama tanto el producto de la tierra que dispone de un huerto propio a 400m de altura para proveedor su restaurante, creando platos como crema espumada de espárragos blancos con boquerones y ensalada de almendras crudas, huevo de periquita con jamón, foie a la ceniza con uva o croquetón de Jabugo, platos que muestran la evolución del chef y que beben de las cartas previas de los dos restaurantes que ahora ha unido para crecer.

El viaje del nuevo Tomás empezará en la reformada terraza, donde se degustarán los snacks, para pasar a la sala y escoger el plato que más apetezca. En el degustación, García vuela y ofrece en 10 pases lo que la tierra nutre y en su imaginación surge. Un recorrido que puede cambiar diariamente según producto y maridaje de ingredientes, pero siempre partiendo de la proximidad. “Buscaré el mejor producto en mi huerta, si no, en la del vecino del pueblo, de la comarca, de la provincia…”. El km.0 sin etiquetas, como se entiende en un restaurante en el que no entra ningún ingrediente procesado. “El pan sí lo compramos fuera, al panadero del pueblo. Se llama ‘Pa de Palà’ y, dejando la hogaza en la mesa, será el único pan que ofrezcamos al comensal”, explica el chef.

Una propuesta coherente, que se acerca a la alta gastronomía de la manera más noble posible, con productos que García adquiere para tratarlos con veneración y trato perfecto. Las cocciones lentas y el “chup-chup” comparten cocina con la virginidad que algunos productos demandan y con el respeto tradicional de la historia, el que obliga al chef a seguir ofertando, por ejemplo, las croquetas de jamón o el “Gran temps del colomí”, platos que los incondicionales seguirán demandando. A su lado, propuestas también para compartir que emanan finura y contraste de texturas, que pueden englobarse en carta en títulos genéricos para jugar con el producto, y que pueden presentarse como dados de bacalao con tempura, col y membrillo; ensalada envuelta de carpaccio de ternera, foie, cacahuetes y Gruyerè madurado; suquet de la Costa Brava en tres servicios, o morro de cerdo a la brasa, polvo de picada y vinagreta de mostaza.

Había un antiguo hostal de la colonia textil Palà, a las afueras de un pequeño pueblo a 16km de Manresa, el Restaurant Tomás dispone de una gran sala (en donde estaba el hogar del Tradició) donde caben 48 personas, con bodega de vinos renovada, tienen más de 200 referencias, principalmente catalanes y del Bages, y también hay una sala privada que ocupa el antiguo espacio del Gastronòmic. David ayudado por su pareja, Clàudia Tejero, han redistribuido el local para potenciar producto y servicio, éste revalidado con una vajilla y cristalería nueva, y una presentación medida y estudiada de cada plato de los cuales muchos de ellos se terminan ante el comensal.

David García es el último de una estirpe familiar dedicada a la restauración desde hace más de 40 años. Sus abuelos regentaron la antigua fonda del pueblo, que la continuaron sus padres. David vivió éste mundo de la gastronomía por ello, no es extraño que a los 16 años iniciará su formación en la Escuela de Hostelería Joviat de Manresa y ganara el Concurso de Cocina Joven de Cataluña 2006. También obtuvo el Premio a la Imaginación y Creatividad 2006, campeón de Catskills 2007 y campeón en el SpainSkills 2007. En estos momentos compagina la dirección del restaurante con el servicio de banquetes del Grup Tomás y la dirección de la Manufactura, un bistró situado a las afuera de Palà.

El Restaurant Tomás es comer la excelencia del producto en un espacio de vanguardia donde el presente, el pasado y el futuro que se dan la mano en un destino gastronómico obligado del centro de la Catalunya interior.

Montse Carreño, Junio-2017