Experiencia Coque 2017

Los hermanos Sandoval han preparado para este año un viaje gastronómico que sigue el camino marcado en un recorrido que va desde la bodega hasta el lounge pasando por cocina, y sala. Son cuatro espacios del restaurante Coque (2 estrellas) que repiten como hilo conductor de una experiencia que habla de Mario Sandoval, de la trayectoria de Coque, del momento actual de su culinaria y de las inquietudes de un chef en evolución constante. Para ello han creado dos menús: Terra y Anima, que navegan por la memoria, el recetario familiar y la proximidad, pero además le añaden el juego de percepciones, la neurociencia y el tener que trabajar con emociones y sensaciones.

El menú Terra es parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión con remolacha crujiente; rabo de toro y tendón estofado con huevo poché, cebollitas francesas y trufa Melanosporum; cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente y puré de ciruela especiado, soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado. Estos cuatro platos discurren físicamente por el restaurante, emocionalmente por el centro peninsular. Son platos que viajan desde la memoria del recetario familiar hasta el s. XXI. Producto de la tierra para cocinar el entorno y plasmar con técnica una proximidad bien entendida y cada vez más de tendencia.

Pero el Anima es un juego de sensaciones para el comensal, cuyos sentidos viajan entre platos y recrean emociones. El menú combina percepciones y juega con la neurociencia y las sensaciones del comensal. Es el Coque más atrevido, el que asienta conceptos para maridarlos con técnicas de vanguardia y presentar así diferentes sensaciones. Algunas de las propuestas de este menú apelativo pueden ser: Caviar Osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho; huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde; Gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos, lomo de liebre con demi-glace trufada, ravioli de su paletilla al oporto con paté de sus higaditos o Kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos.

Según el chef Sandoval, quién lleva explorando los caminos que le alumbran para lograr estos resultados científicos de sus investigaciones desde hace años y además declarando que Coque es cocina e investigación. Él estudia, investiga y finalmente aplica los conocimientos para completar una cocina que viene de varias generaciones.

Recuperación de ADN de productos, carne del toro de lidia, hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones y cocina probiótica. Todo ello es el resultado natural de un chef al que le gusta cocinar y experimentar. Consolidada la segunda estrella Michelin, el de Humanes deja ahora que el cerebro experimente con dos propuestas que le completan: su territorio y la tradición modernizada (Terra) o la vanguardia sensorial expresada a través de la última tecnología (Anima). Dos universos de un mismo mundo culinario, el que conecta con los dos cerebros para viajar en la memoria o en los sueños.

El propio chef comenta “La cocina camina hacia lo emocional”, pero para decir dicha frase utiliza la última tecnología y los resultados de sus investigaciones con el mejor producto local para “provocar sensaciones”.

Realmente es una experiencia única y apasionante.

Montse Carreño, 12-Enero-2017