Final española del Bocuse D’Or 2017

El lugar elegido para realizar la final culinaria del Bocuse d’Or 2017 fue el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. Fueron cinco horas y 35 minutos, donde los tres equipos formados por Rafael Herreros Heras y Juan Francisco Cuchillo, Juan Manuel Salgado y Adriá Viladomat e Ismael González Blázquez y Guillermo Gómez Barroso, trabajaron a contrarreloj en la elaboraron de dos composiciones cuyos ingredientes principales eran Rack de vaca y lomo de San Pedro, acompañados de tres guarniciones a su elección. En total, seis platos que el Jurado Degustación formado por ocho prestigiosos cocineros muchos de ellos ex participantes del prestigioso concurso valoró junto a un Jurado Técnico que fueron los encargados de velar por el cumplimiento de las normas de higiene, aprovechamiento de los ingredientes, correcta realización de cortes, uso de utensilios y maquinaria o el reciclaje de envases, en definitiva, de no perderse ningún detalle.

Finalmente, ambos tribunales, tanto el técnico como el de degustación, decidieron que el equipo formado por Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat fuesen los representantes en la final europea de Turín.

Los ganadores prepararon los siguientes platos:

Lomo de San Pedro con muselina de gamba y erizo de mar, salsa yodada de berberechos y mahonesa de plancton, acompañado de tres guarniciones: ensalada crujiente de pepino y hierbas; ravioli de remolacha, bogavante y cítricos; tartaleta de celeri con guisantes y verduritas.

Corazón del lomo alto de la vaca, envuelto con una muselina, hecha a base del mismo lomo, con trufa, hierbas aromáticas y setas, acompañado de tres guarniciones: panna cotta de foie, especias y frutos secos con un baño de miel y semillas de mostaza; huevo crujiente de patata trufada y yema curada con filamentos de pan; tatín de guisantes con un bizcocho de trompetas negras y royal de guisantes lágrima.

Se da la circunstancia que este dúo ya estuvo en el concurso ganándolo en el 2015, por lo que se clasificaron para la final europea que ese año se hizo en Budapest en el 2016. Deseamos que en esta ocasión tengan mejor suerte por tierras italianas.

Juan Manuel Salgado es extremeño y trabajo como jefe de cocina del restaurante con una estrella Michelin, Caelis en Barcelona, propiedad del chef francés Romain Fornell. Formado en los más prestigiosos restaurantes españoles poseedores de varias estrellas Michelin como el dos estrellas de Dani García o los tres estrellas de Quique Dacosta y Martín Berasategui.

También se otorgó el premio al mejor ayudante de cocina a Guillermo Gómez Barroso, que estuvo ayudando a Ismael González Blázquez.

Los organizadores incidieron en el hecho de que para que España alcance la posición que debe a nivel internacional, se deben modificar determinados procedimientos y mentalidades, por lo que tanto el jurado como la organización dictaminaron una novedad, que no sólo viajase a Turín el equipo ganador, sino también los cocineros de los otros dos equipos finalistas. Por tanto, Turín acogerá durante los días 11 y 12 de junio de 2018, la final europea con Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat como equipo representante, y con el apoyo logístico de los cocineros de Rafael Herreros Heras e Ismael González Blázquez.

Montse Carreño, Enero-2018