Finalistas S.Pellegrino Young Chef 2018
La final ibérica tendrá lugar en noviembre en Madrid, los candidatos acudirán con propuestas de marcado acento local, sostenible y tradicional, lo que quiere decir que los aspirantes apuestan por modernizar platos para ensalzar los productos locales en sus creaciones.
El concurso internacional S.Pellegrino Young Chef, reconoce a los jóvenes talentos culinarios de todo el mundo, deben tener menos de 30 años los participantes.De los diez finalistas de la región España-Portugal --una de las 21 regiones en las que la organización divide el planeta- aparecen dos italianos, un argentino y un venezolano, pero ejercen en cocinas ibéricas. Los dos archipiélagos del país también despuntan, con dos representantes baleares (Mallorca e Ibiza) y otros dos canarios (Tenerife y Las Palmas). Completan la terna sub chefs y segundos de cocina de restaurantes sitos en las provincias de Barcelona, Tarragona y Madrid. Portugal aporta dos jóvenes chefs de Vilanova de Cacela y Cascais. Como curiosidad, repite este año David Andrés, el sub chef del restaurante ABaC de Jordi Cruz y ganador de la final ibérica 2016.
Lo tienen todo preparado, el poco tiempo que les queda lo dedican a perfilar estrategias y pequeños detalles ya que saben que será un concurso duro y difícil, de esta final ibérica deberá salir el embajador hispano-portugués que se clasificará para la final mundial de Milán, logrando ser el mejor chef joven del mundo, y lo hará con propuestas que denotan origen y principios, en muchos casos de respeto al producto, a la tradición regional y a la sostenibilidad.
La tierra estará presente en los fogones con las creaciones de Pau Castell (Les Moles, Ulldecona, Tarragona) y Sergio Rodríguez (Caramba, Madrid). El catalán, economista de formación y con sólo un año de experiencia en las cocinas del restaurante familiar, trabajará el allipebre y la anguila, y el salmantino afincado en la capital hará lo propio con “una receta tradicional pero dada una vuelta”: gallo negro en pepitoria. Producto y producto, que asimismo utilizará uno de los dos representantes lusos. Artur Gomes (Restaurante Vistas, Monte Rei Golf & Country Club, Vilanova de Cacela) ha apostado por la oveja churra, “una especie que está desapareciendo por falta de demanda”, comentó.
Los representantes de las Baleares, David Rivas (Terrae, Mallorca) y Massimo Arienti (Hotel Aguas de Ibiza, Ibiza), pondrán la nota más saludable. Rivas, de origen venezolano, mostrará su cocina “vegetariana y sostenible” mediante un trigo fermentado con kohlrabi encurtido, y el italiano Arienti, ya un ibicenco más, presentará un plato sin lactosa ni gluten a partir de un gnocci reversionado. Su nombre, G-Nocci, “para ayudar en la pronunciación correcta de esta pasta a los de habla inglesa…”.
Mientas que las islas Canarias, sus representantes, José Abraham Ortega (El Santo, Las Palmas de Gran Canaria) y Andrea Ravasio (Hotel Villa Cortés, Arona, Santa Cruz de Tenerife), presentaron en el caso del primero la vieja, como elemento principal del plato, un pescado insular ampliamente utilizado en todas las casas de la isla. Ortega lo ha querido honrar y llevarlo reversionado a la alta cocina, de igual forma que Ravasio (italiano de nacimiento) hace con la costilla del cochinillo canario negro.
El año pasado se quedó a las puertas de la final, el portugués Pedro Larcher de Resende (Grande Real Villa Italia, Cascais) repite este año con un plato con pintada, remolacha y nueces, como también lo hace David Andrés (ABaC, Barcelona), ganador de la final ibérica 2016. Andrés vuelve buscando el aprovechamiento integral del atún rojo a un concurso “en el que viví una de las mejores experiencias de mi vida” y lo hace con fuerza tras “un año increíble” (Forbes le designó como el joven europeo más emprendedor en el ámbito de la gastronomía). En cambio será la primera ocasión para el representante hispano-argentino Pablo Esteban Lagrange (el Gremi Gastronòmic, Barcelona), un joven con experiencia en el universo de Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz o Rene Redzepi.
La calidad, la experiencia pese a la edad y el respeto por la tierra y la sostenibilidad marcarán la final ibérica de S.Pellegrino Young Chef 2018, una cita indispensable para las futuras promesas de la gastronomía, “el concurso de cocina joven con más proyección internacional”, explicó Andrea Ravasio.
El jurado que decidirá el ganador serán : Josean Alija, Henrique Sa Pessoa y Paco Roncero.
Madrid va calentando los fogones para estos jóvenes chefs, que a pesar de su corta edad, tienen una gran experiencia gastronómica, en noviembre deberán darlo todo para ganar.
Montse Carreño, Septiembre-2017
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