Fusión de Dom Pérignon y Albert Adrià

El tiempo es una parte integral de la ecuación de Dom Pérignon, y la lenta metamorfosis del Vintage 2010 exigió casi una década.

En 2010 el invierno fue riguroso, la primavera seca y tardía y el verano caluroso. Tras dos días de intensa lluvia, el moho de la brotytis se desarrolló en las uvas. En consecuencia, Dom Pérignon trazó un mapa preciso para delimitar la madurez y salud de cada parcela. Esta visión facilitó la posibilidad de salvaguardar excelentes parcelas, pero el desafío de declarar una cosecha estaba en vilo. La vendimia fue drástica e implicó sacrificios y Dom Pérignon se enfocó exclusivamente a las uvas que se habían librado de la brotytis. Después de una específica selección de parcelas y una meticulosa clasificación de uvas, con la vendimia terminada, se había perdido parte de la cosecha, pero las uvas supervivientes eran absolutamente gloriosas y su completa maduración reveló la mejor riqueza, concentración y equilibrios mostrados en los últimos 30 años. Una vez ensambladas, las variedades de uvas eran intensas, pero equilibradas en estructura y textura, el desafío se cumplió y Dom Pérignon declaró una cosecha literalmente “salvada de las aguas”.

Dom Pérignon Vintage 2010 es el fruto de la intuición y un dominio alimentado por la experiencia, transmitido y reproducido. Dom Pérignon responde a la ambición creativa en la búsqueda constante de la armonía como fuente de emoción. En ésta radica la base de desarrollo de sus valores estéticos y sensoriales. Todo proceso creativo enfrenta limitaciones y para Dom Pérignon, esto deriva en la condición de expresar uvas de un único año.

En 2020, un año históricamente marcado por el desafío a nivel mundial, Dom Pérignon toma la decisión de centrar su poder de creación en una experiencia única que alcance la máxima expresión de su sensorialidad para ser disfrutada en casa. Así, el reto que supuso producir la añada 2010, daba paso a la búsqueda de una fusión gastronómica sin precedentes.

Asumido el desafío, el proyecto requería del dominio más revolucionario, el del reconocido e innovador chef Albert Adrià, un claro pionero como en su día lo fue Dom Pierre Pérignon. Dom Pérignon y Albert Adrià, influyentes referentes alrededor del mundo, comparten una trayectoria en la que la exploración sin límites de la inspiración, la exigencia hacia la más elevada expresión creativa y la superación por consolidar el más alto nivel de expertise son denominadores comunes.

Considerando las particularidades del Vintage 2010, Adrià inicia un proceso retrospectivo en búsqueda de la mejor opción de maridaje. Se traslada a los inicios de su carrera profesional, en la década de los ochenta, y revisa sus creaciones hasta la época actual concluyendo en la selección de unos snacks que en su día se ganaron el reconocimiento internacional a través del emblemático restaurante El Bulli.

El cofre se presenta en una enigmática caja negra protegida por el escudo de Dom Pérignon como llave de acceso. En su interior, un promisorio viaje por el que se sucede lentamente, dando tiempo a la afloración de los sentidos, al deleite superlativo, a la elevación de la experiencia de degustación más reveladora.

El Vintage 2010, una añada singularmente marcada por los contrastes, es cobijado por dos copas. Los icónicos snacks creados por Albert Adrià y elaborados también desde la máxima expresión del contraste, se descubren por orden: cristal de yuzu, profiterol de grosella negra, galleta de maíz lyo, cookie de frambuesa, ruedas infladas de azafrán, alga nori con quinoa y pizzeta de parmesano.

“El Cristal de yuzu es ligeramente crujiente y ácido cuando el Profiterol de grosella negra aporta un etéreo equilibrio entre dulzor y acidez. Los matices de la Galleta de maíz lyo maridan perfectamente con el Vintage 2010 y dejan paso a una Cookie de frambuesa que combina la grasa de la almendra y la acidez de la baya. Las Ruedas infladas de azafrán son una revisita de la tradicional rueda de patata y contrastan con el Alga nori con quinoa, clásico snack de la firma Adrià que se sirve desde la época de El Bulli, combinando umami y tostado. En fin, acabamos con la Pizzeta de parmesano”, son palabras del propio Albert Adrià.

Vincent Chaperon, chef de Cave de Dom Pérignon, y Albert Adrià ejercen como maestros de ceremonias de la experiencia, guiando a través de sus mensajes en el descubrimiento de este maridaje, revelando la añada 2010, indicando el correcto orden de degustación de los snacks e incluso dando instrucciones para finalizar en el momento la mítica pizzeta del barcelonés Tickets.

Montse Carreño, Diciembre-2020