Javier de las Muelas une en su libro cócteles y recetas

El barman y empresario Javier de las Muelas considerado uno de los maestros de la cocteleria a nivel mundial presentó un nuevo libro, “Cocktails & Food” (planeta Gastro) en el Dry Martini de Barcelona.

En este libro ha querido unir el mundo del cocktail con la gastronomía, logrando un maridaje perfecto con cada uno de los platos que se han creado expresamente para esta obra. Han colaborado muchos chef de la gastronomía española, como Joan Roca, Juan Mari y Elena Arzak, Ángel León, Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasateguí, Albert Adrià, Jordi Roca, Paco Roncero, Pedro Subijana, Los hermanos Torres, Jordi Cruz, Carles Gaig, Nandu Jubany, entre muchos otros. Además, explica anécdotas, aporta pinceladas técnicas, reflexiones y apuntes sobre la historia del cocktail, las bebidas y los bares, las técnicas o los locales más emblemáticos.

En su anterior libro quiso transmitir que no se trata de beber mucho sino de beber bien, pero con este nuevo libro quiere ir más allá que se debe beber bien cuando comemos. Existen una cincuentena de recetas de los mejores chefs del país y está ilustrado con fotografías de los platos con los cockteles.

Javier de las Muelas ha dedicado la primera parte del libro a un particular maridaje: el de la cultura, el cine, la literatura o la arquitectura con el mundo de los cocktails, en esta parte se ha reunido algunos de los artículos que ha publicado a lo largo de los últimos años, convirtiéndose en el preámbulo para el tema principal del libro.

Algunos de los maridajes del barman que ilustran el libro son el cochinillo Pekín de Albert Adriá, donde se propone un Sherry Oyster Martini, un aperitivo muy seco, de gran fortaleza y con notas marinas. Para el Bonito en crudo de Aitor Arregui, sugiere un Vesper Martini, muy seco y original, el Martini preferido de James Bond. Para la Sopa de castañas al cardamomo con mousse de paloma y germinado de apio que crea Martín Berasategui, la propuesta es un Mo’Better Blues, muy intenso, especiado y herbal. Y para los creativos postres de Christian Escribá, la idea es probar su super éclair de frutas Kilomètric con un cocktail Flolies Bergère, una fantasía fresca, floral, envuelta de caricias dulces de vainilla. Realmente son combinaciones exquisitas y sorprendentes de alta cocina con una bebidas más creativas y originales.

De la introducción de Javier de las Muelas se puede destacar algunas frases como: “Me gusta la creación, la búsqueda y la reinvención constantes. Por eso hace años se me ocurrió crear maridajes entre cocktails y platos. Para mí, comer es una experiencia singular, algo que he aprendido, que he interiorizado a lo largo de mi vida. En ocasiones, haciendo kilómetros en una Honda 125 cc para ir a almorzar a Arzak solo; otras, descubriendo El Bulli en los últimos momentos allí de Neichel y los primeros de Juli Soler, la persona que dio una nueva y moderna interpretación a la cultura del servicio y que fue precursor de lo que vendría en pocos años: la genialidad que crearon él y Ferran Adrià. Un genio junto a otro genio. Únicos”.

“Abrí el Speakeasy, para rendir homenaje a una época, la de la Ley Seca, y poder llevar un paso más allá esta experiencia singular y maridarla con cocktails. Así que cuando me planteé hacer un nuevo libro lo primero en lo que pensé fue en compartir mi idea de maridaje, no solamente con ustedes, los lectores, sino también con los cocineros que más admiro. Convertir el libro en un auténtico maridaje. En una fiesta. Pensé que era una oportunidad única que no podía dejar escapar”.

“Lo primero, y quizá lo más difícil, fue hacer la lista de cocineros, mi particular «carta a los reyes». Apunté los nombres de todos aquellos que admiro como personas y profesionales. Bastantes son viejos amigos y todos tienen una característica en común: su enorme talento. El segundo paso consistía en elegir un cocktail para cada uno. Esta tampoco fue tarea fácil. Igual que las personas, cada cocktail es único y tiene su personalidad, así que el trabajo consistía en crear las mejores parejas, en asignar a cada chef aquel cocktail que, según mi opinión, mejor le representara. En maridar cocktails y chefs, antes de que ellos maridaran cocktails y platos”.

“Finalmente escribí a cada uno de ellos y les mandé la receta de la combinación por mí elegida con sus notas de cata para que pudieran probarla y les inspirase. Les invité a probarlos en la barra del Dry Martini, aunque las limitaciones de tiempo y distancia lo hacían imposible para algunos de ellos. Pero no tuve que esperar mucho enseguida me respondieron afirmativamente hasta llegar a 52”.

Javier de las Muelas quiso presentar su libro rodeado de los grandes chefs pero era difícil reunirlos todos, pero finalmente pudo crear un buen grupo y enseñar su nueva creación rodeados de Sergio Torres, Carles Gaig, Albert Raurich, Fina Puigdevall, Joan Bayén, Quim Márquez, Carme Ruscalleda, Romain Fornell, Javier Torres, Christian Escribà, Cristina y Joan Manubens, Carles Abellán, Oriol Castro, Paco Pérez, Fermí Puig, Francesc Rovira, Josep Mª Boix y Oriol Balguer.

Una frase que se me ha quedado grabada es “ El beber es signo de glamour; y el cómo bebemos, signo de distinción”.

Montse Carreño, Marzo-2017