Libro Tinars. El sabor de la tradición

Este libro transmite la esencia del restaurante y del empuje de sus responsables: Eduard, Marc y Elena Gascons. Además es un recorrido por la historia, anécdotas y evolución del local que representa la convivencia perfecta entre tradición y modernidad, teniendo presente la cocina de ayer, de hoy y de mañana con la idea de que los productos de proximidad y de temporada son la esencial principal de su cocina.

Hablando de Els Tinars, se encuentra en Llagotera (Girona) y es una masía catalana renovada completamente, convirtiéndola en un restaurante luminoso, elegante y con toques provenzales, donde los detalles clásicos y modernos se dan la mano en un equilibrio perfecto. Es considerado unos de los restaurantes familiares de reputación impecable, que con constancia que ha ido forjando, adaptándose al momento y teniendo presente el respeto a la tradición.

En verano abren su elegante terraza rodeada de jardín, “L’Orangerie”, donde se puede disfrutar del aroma de la glicina florecida.

Los tres hermanos tienen claro que su cocina es clásica pero basada en la cocina tradicional catalana, aderezada con el respeto a la materia prima de proximidad y con el talento artístico de Marc, que con cada plato que prepara logra que sea una obra de arte del diseño. Por eso, este es su libro, Marc explica la historia de una familia y de un restaurante, con un recetario exquisito organizado por estaciones, que logra transmitir el espíritu, y hasta los sabores y aromas, de un restaurante que ha logrado las mejores críticas y consideraciones de críticos gastronómicos y de las publicaciones y guías especializadas.

La palabra clave y definitoria para Marc es: tradición, que la ha convertido en una obsesión ya que la utiliza constantemente cuando habla del carácter y de la cocina del restaurante Tinars. Y está obsesión no solo no se ha amansado con el paso del tiempo, las modas y las tendencias de cada momento, sino que se refuerza cada día que pasa. Se trata, en resumen, de un principio de base que los artífices del establecimiento han ido desarrollando y adaptando a las circunstancias concretas.

En sus inicios, la cocina del Els Tinars era una cocina popular o tradicional catalana, pero sin pescado. El abuelo Sendo lo tenía clarísimo. Posteriormente, Eduard le dio más vuelo e introdujo nuevas opciones (cocina de temporada, carro de postres, platos del día o para encargarlos con antelación...), al tiempo que enfocaba la mirada al otro lado de los Pirineos para empezar a introducir nuevas variantes internacionales, opciones más elaboradas y, por tanto, también más selectivas. Pero hay que tener en cuenta que ni Sendo ni Eduard fueron cocineros. Al incorporarse Marc, que sí era cocinero y ejercía como tal, poco a poco fue dejando huella en sus platos y el restaurante pasó a llamarse Tinars a secas. En la carta hubo cambios, siguieron con los habituales primeros, pescados o carnes y postres, a lo que se sumó ‘la cocina de Marc’ que fue una declaración de principios de su estilo propio. Y desde momento ha ido evolucionando hasta la carta actual del restaurante. Esta, dividida en dos grandes partes (siempre de cocina estacional), deja muy clara la intencionalidad de la casa: por un lado, ‘nuestra cocina tradicional de siempre’, y por otro, ‘nuestra cocina puesta al día, el gusto por la tradición’.

Si en la cocina tradicional incluye los ‘incunables’ de la casa, como son las patatas Tinars, los caracoles ‘a la llauna’, los canelones tradicionales, los buñuelos de bacalao, los sabrosos arroces o el meloso de ternera, en la cocina al día están los platos inspirados y actualizados a la manera de Marc ‘a partir del producto en estado puro’, según su propia expresión. Por innovadores que sean en este caso, y aunque se hayan usado en su elaboración técnicas vanguardistas, las raíces, más o menos trabajadas, reinspiradas o reinterpretadas, acaban por aflorar siempre. Quien come en Tinars sabe dónde está, en qué estación del año vive y quién ha concebido los platos que ahí se ofrecen. Porque la cocina de Marc es perfectamente reconocible.

El prólogo es de Carme Casas y en el índice ya se indica las catorce partes en las que se divide el libro y lo que se puede leer en sus 220 páginas. Editado por Planeta Gastro.

Montse Carreño, 20-Enero-2017