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Menú “Viaje por el Modernismo” en La Fonda España

Menú “Viaje por el Modernismo” en La Fonda España

Martín Berasategui y Germán Espinosa, director gastronómico y chef de la Fonda España respectivamente, han decidido que su restaurante necesitaba un menú o cómo ellos lo quieren denominar “Viaje por el Modernismo”, lógicamente el hilo conductor es el Modernismo e inspirado en los elementos artísticos del Hotel España y de la época de finales del siglo XIX.

Ha sido presentado ahora a pesar de que llevan unos meses elaborándolo tanto para comidas o cenas y se sirve todos los días, está compuesto de 16 elaboraciones inspiradas en la cocina tradicional catalana y presentada en una vajilla especialmente diseñada para la ocasión. Se encuentra ubicado en la calle Sant Pau que se reformó a principios del siglo XX por el arquitecto Domènech i Montaner.

Este menú "es el kilómetro cero de un maratón", aseguró el cocinero vasco, que quiere que la propuesta se prolongue en el tiempo y vaya evolucionando, siempre a partir de las mismas premisas: aunar tradición y modernidad, y dejarse influir por el Modernismo.

El viaje que proponen por el Modernismo se empieza a través de varios espacios del Hotel España, es un viaje sensorial que está unido con cuatro genios de disciplinas muy distintas: el arquitecto Lluís Domènec i Montaner, el escultor Eusebi Arnau, el pintor Ramón Casas y el chef con ocho estrellas Michelin Martín Berasategui.

Han estudiado el Modernismo y lo han relacionado con la cocina catalana para presentar una propuesta gastronómica que supone una nueva perspectiva con un cúmulo de matices, visiones y percepciones, han logrado tanto Berasategui como Espinosa crear un menú único que recoge la tradición de esa época y que la han trasladado al siglo XXI, lógicamente adaptándola a las técnicas y sabores de hoy.

Algunos de los platos más destacados pueden ser “Mar y Montaña”, considerado plato por excelencia de la cocina catalana; “Las Sirenas”, representación del Mural de las Sirenas del pintor Ramón Casas, que es rodaballo al pil-pil, bizcocho aireado de algas, emulsión de codium, uvas de mar, tallarines semicrudos de calamar, huevas de mújol, maracuyá, codium fresco y salicornia, todo unido da el sabor del mar y una vez terminado el plato aparece el “Mural de las Sirenas” o el “Pichón, corazón de foie, salsifí, avellanas y alcaparras” tiene tradición de caza. También recomiendan la versión del vermut con un toque cítrico de un gajo de pomelo osmotizado con vermut rojo y toque de salazón de las huevas de salmón; Pan con tomate, anchoa de l’Escala y ajo asado untado, todo envuelto en una rodaja fina de pan; Canelón de atún rojo marinado en soja, citronela, genjibre, calanga, piel de lima y de naranja, yuzu y azúcar, envuelto en hoja de capuchina, que le aporta un toque picante, añadiéndole una emulsión de ibéricos; Bollo relleno de butifarra de perol y col, entre otros. A pesar de que todos son propuestas creativas, teniendo tradición y modernidad.

Debe mencionarse la vajilla, diseñada especialmente para ensalzar los sabores, que se inspira en la naturaleza y en los motivos ornamentales del Hotel España como La Sala de las Sirenas, y los diseños de la época como el “Drac” que Gaudí diseñó para el Parc Güell o “La Musa de la Música” de Domènech i Montaner del Palau de la Música. También se encuentran entre las piezas las rajoles creadas por Doménech i Montaner o el Panot de flor también llamado “flor de Barcelona o rosa de Barcelona”, diseñado por Josep Puig i Cadafalch.

El Hotel España abrió sus puertas originalmente en 1859 con el nombre de Fonda de España y se convirtió en una joya del modernismo catalán tras la reforma que realizó el arquitecto Lluís Domènech i Montaner entre 1899 y 1903. Por dicho trabajo el Ayuntamiento de Barcelona le concedió el Diploma de Honor en 1904 por ser “el establecimiento mejor decorado en el concepto artístico-ornamental”. Destacar la chimenea que está en el Bar Arnau que es de alabastro de cinco metros de altura y diseñada por el escultor Eusebi Arnau y cincelada por el artesano Alfonso Juyol. La Sala de las Sirenas, es el antiguo comedor de los huéspedes y hoy día es el espacio más emblemático, debe su nombre a los frescos en la pared con motivos marinos sobre un fondo de olas en relieve pintado por Casas. El salón está cubierto por una claraboya artesonada que deja entrar la luz natural. Y, por supuesto, el lugar obligado el restaurante del hotel, que destaca por su gran riqueza ornamental, en el que se repiten elementos como el arrimadero de madera y los escudos heráldicos combinados con mosaicos de brillante cromía inspirados en motivos florales y símbolos vegetales.

A principios del siglo XX, el Modernismo inspiró a Lluís Domènech i Montaner junto a los artistas Eusebi Arnau y Ramón Casas a realizar la reforma del Hotel España. Más de 100 años después, ha inspirado a Martín Berasategui y Germán Espinosa a crear una experiencia gastronómica única e irrepetible.

Montse Carreño, Febrero-2017

  • FEBRERO2017 “Viaje por el modernismo”, nueva propuesta gastronómica de Martín Berasategui para La Fonda España. Foto: Francisco Urrutia.
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  • FEBRERO2017 “Viaje por el modernismo”, nueva propuesta gastronómica de Martín Berasategui para La Fonda España. Foto: Francisco Urrutia.
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