Nueva carta de Sakes de Shibui

El restaurante Shibui apuesta por convertirse en abanderado de la milenaria cultura del sake, por ello, presentó su nueva carta con una ceremonia tradicional, el Kagami Viraki, que consiste en romper con un martillo un tonel de madera lleno de sake, (y que corresponde a cortar la cinta en occidente cuando se inaugura un espacio). Para dicho ritual contó con la presencia del cónsul general del Japón en Barcelona, Hiroyuki Makiuchi y de Roger Ortuño, embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa y somelier de sake titulado por el SSI de Japón.

Después del ritual Roger Ortuño realizó una masterclass explicando los orígenes, virtudes y secretos del producto. Dejó muy claro que no es un licor ni un destilado si no un fermentado del arroz en varios pasos. Primero se prepara el arroz (dejando solo su núcleo duro) y luego se cultiva sobre él un moho y toma el nombre de moji en un proceso complejo de tradición milenaria. En el universo sake hay cientos de bodegas y productos, de distinta graduación, sabor y porcentaje de arroz pulido y con variedad de sabores.

Algunos de los tipos de sake son: honjozo-shu con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado; junmai-shu literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado; ginjo-shu ,con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento; daiginjo-shu con un 50-70% de arroz pulido quitado; Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Para finalizar, se presentaron las diez variedades de sake que componen la nueva carta en las que hay sabores y precios para todos los gustos y paladares.

Montse Carreño, 25-Mayo-2016