Quique Dacosta: “Me emociona tanto crear un plato como un nuevo negocio”

El extremeño-levantino Quique Dacosta que gestiona en la actualidad seis negocios en dos países, participó para cerrar la primera semana del Gastronomika Live para explicar su nuevo negocio de delivery, cómo afronta la próxima apertura de sus tres estrellas (“sin mamparas y con más lenguaje de emoticonos”) y para mostrar su talante emprendedor, que renace tras la crisis.

Empezó su charla explicando que estos días los está pasando en su casa de Dénia cocinando para unos clientes muy exigentes, pues quién a ser, sus hijos, y aprovechando “para formarme en Gastronomika Live, aprendiendo de los compañeros y preparándome mentalmente para esta nueva realidad”.

El extremeño de nacimiento y levantino de adopción entró en materia hablando al emprendedor: “Llevo más de 30 años en la cocina. Salí de la crisis del 92 reconvirtiendo la cocina de El Poblet para abrirnos con una perspectiva más internacional. También de la de 2008, que me pilló comprando el restaurante que después sería Quique Dacosta. Ese año me vinieron el 50% de los clientes que habían venido el año anterior. Pero salí, también estudiando cómo crear modelos de negocio más asequibles en todos los parámetros. En Valencia abrimos Mercat Bar y Vuelve Carolina, lanzándome a la vida empresarial sin quererlo. Fui un empresario empujado”.

Dacosta -Premio Marqués de Desío como Mejor Empresario de la Restauración Española- gestiona seis negocios en dos países y está a punto de inaugurar hasta cinco conceptos más dentro de uno de los hoteles más lujosos de Madrid. Lo vital, dice, “es gestionar el talento que se te va adhiriendo. La capacidad creativa es importante, lo es más la capacidad empresarial de sumar talentos. El equipo te da mucha estabilidad a la empresa. Y yo tengo uno excelente, al que he amenazado: si se van, que me avisen, que antes me voy yo”.

Juanfra Valiente, jefe de creatividad de Quique Dacosta Restaurante, “es el padrino de mi hijo. Vino con 17 años y lleva conmigo 18 años”. También demostró Dacosta su cultura de equipo el año pasado, cuando El Poblet consiguió la segunda estrella Michelin. Recogió la chaquetilla Luis Valls, el chef del local. “Si me pongo aquella chaquetilla no puedo volver por vergüenza”. El Poblet –“que ya trabaja para conseguir la tercera estrella”- nació porque “quería acercar a Valencia mis platos más míticos, pero con el tiempo nos dimos cuenta que el cliente pedía que le cocináramos Valencia. Y se lo dije a mi equipo: ‘Lo haréis vosotros’. Ahora vuela solo”.

Ya está en marcha el delivery del universo Quique Dacosta “Esta crisis nos ha empujado”. No será para el restaurante triestrellado ni para a El Poblet –“por el tipo de cocina y la inmediatez que reclama”- sino para sus otros negocios valencianos Llisa Negra, Vuelve Carolina y Mercat Bar. “Por control, no damos la posibilidad de pedir platos sueltos. Solo ponemos menús completos que cambian día a día para cada uno de los tres locales, además de otro a base de tacos, otro vegano y otro con todo lo necesario para hacer un vermut en casa”.

“No me planteo el delivery como algo temporal, sino como algo que ha llegado para quedarse”. ¿Te habías planteado que acabarías haciéndolo?, le preguntaron. “No, pero tampoco me planteé dedicarme a las paellas y ahora tengo un negocio de paellas en Londres. Nunca se sabe. La verdad es que me gusta moverme, me emociona crear espacios y ambientes, me emociona buscar el éxito”.

Dacosta mostró su preocupación para la apertura del gastronómico: “Abriré cuando pueda y me adaptaré a lo que marcan las autoridades. Y si nos piden 10 tendremos que hacer 1.000 para generar confianza”. Como comentaban en Gastronomika Live Josep Roca o Eneko Atxa, Dacosta certificó que “tendremos que innovar en el uso de los silencios en sala, expresándonos de forma diferente, quizá con el uso de emoticonos, pero sin mamparas”. Y ¿cuándo será esa reapertura? “Si no se viaja entre provincias, los restaurantes de Valencia y el de Londres (Arros QD, donde también hace delivery) pueden tirar, pero Quique Dacosta no”.

¿Cómo hago practico allí km 0 si me tengo que traer los ingredientes de aquí? Se debe tener cuidado. Si nos centramos en lo local, el mundo también se puede cerrar a nosotros. Y no nos podemos permitir dejar de vender vino, pimentones, fresas... No podemos poner una muralla a las paredes de la gastronomía. Pero obviamente no traeré gambas o arroz de fuera con lo que tengo aquí al lado. Es sentido común”.

Entró en la conversación Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián) para saludarlo y recordó cuando viajó a su restaurante cuando era joven y no tenía ni un duro. Fue su primer viaje gastronómico con un amigo, y quiso darle a Quique las gracias. Además se atrevió a preguntarle: Tal como está todo ahora, ¿abrirías otro restaurante? “Sí. Me gusta emprender y arriesgar. Y me emociona tanto crear un plato nuevo como crear un nuevo espacio. Así que así seguiré”.

Montse Carreño, 08-Mayo-2020