Can Miserias nueva etapa de la mano del chef Eduard Losilla

Uno acaba de cumplir 25 años; el otro va camino de los 100. El joven chef Edu Losilla (ex Caelis y Butikfarra) se ha puesto a los mandos de Can Miserias, uno de los restaurantes históricos de la ciudad (inaugurado en 1921), para no cambiar nada y cambiarlo todo. La tradición gastronómica secular del restaurante de Comte Borrell seguirá brillando con luz propia, gracias al respeto histórico de un chef amante del producto y de los platos con no más de tres ingredientes. Es el relevo natural para un restaurante que no entiende de tendencias, pero mucho de producto. La prueba de que, en gastronomía, tradición y modernidad no están tan lejos.

Losilla fue cliente del restaurante desde pequeño y la idea de pilotar su cocina siempre le había seducido, hasta que se materializó cuando su padre y un socio (también cliente) tomaron las riendas del negocio a comienzos de 2015. El chef (formado en Hofmann y con experiencia también en varios restaurantes) tardó poco en aceptar el reto y ponerse al frente de tanta historia. Sus gustos y querencias no divergían: cocina tradicional. Conocimiento puesto al servicio del producto.

Actualizar procesos para reafirmar sabores, mejorar los puntos de cocción o aportar nuevas visiones para enfatizar la excelencia del producto, emblema de la casa. Los primeros meses han sido de aclimatación y ahora la influencia de Losilla ya es palpable; no tanto en la creación de nuevos platos, que sí va añadiendo mediante sugerencias en carta, como en el trabajo por lucir platos del legado culinario de Barcelona. Esto es Can Miserias y manda su historia. Bacalao a la llauna, puntas de solomillo con salsa roquefort, sopa de cebolla gratinada, canelones o huevos estrellados Miserias -con pimiento del piquillo y chistorra-. Platos históricos de Can Miserias que vuelven a lucir renovados gracias a la mano de Losilla; platos que han presidido, presiden y presidirán una oferta en la que las guarniciones siguen sin aparecer. Así se ha hecho y así se hará. Es el cliente quien las escoge junto al segundo entre las que ofrece el chef según temporada.

La cocina histórica de Can Miserias se expresa también en el espacio, que se ha mantenido intacto durante los últimos 40 años. Un viaje en el tiempo con sólo cruzar el umbral de la puerta, al sentirse inmediatamente a gusto entre maderas y cerámica italiana… Una tradición que se mantiene en el plato a mediodía y que desdibuja por la noche, cuando las raciones se minimalizan y las velas aparecen en el nuevo menú de Miserias. Sólo de noche, los años que separan a chef y restaurante se igualan con la propuesta gastronómica en formato platillo. Es la misma carta. Son croquetas de pollo y jamón y bolsas de brandada de bacalao. Pero es diferente presentación.

La historia del nuevo chef Eduard Losilla (Barcelona, 19 de enero de 1989) es que defiende una cocina moderna, con producto natural bien trabajado, de platillos o pequeñas raciones para degustar pero siempre sencilla. La afición por los fogones le empezó de pequeño. Con 14 años ayudó en la cocina de un restaurante de un amigo de la familia y clavó la paella. Allí se dijo que sería cocinero. A eso le siguieron estudios en la Hofmann y formación en el Caelis de Romain Fornell, donde acabó como jefe de partida. Después de una temporada de viaje y conocimiento de otras culturas gastronómicas, entra a trabajar en Bandido Club como jefe de cocina. El sacrificio de tiempo y maletas habían valido la pena. Un cambio de gerencia en Bandido lo llevó al Butikfarra, donde quiso enaltecer un producto sencillo como es la butifarra. Funcionó muy bien pero quería lo suyo. Llegó la oportunidad en abril de 2015 con Can Miserias.

El joven chef catalán ahora tiene lo suyo gracias a los fogones de la cocina del restaurante de Comte d’Urgell en una etapa casi centenaria y cogiendo el legado culinario de toda su historia.

Montse Carreño, 22-Febrero-2016