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“Sin turistas, Rene Redzepi ha transformado Noma en un bar de vinos”. El que fuera mejor chef del mundo participó en la segunda sesión de Gastronomika Live mostrando sus dudas para la alta restauración sobre un futuro inmediato sin turistas. “Se tendrá que analizar cada negocio para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado”. El catalán repasó junto a Benjamín Lana las necesidades inmediatas del sector “más talentoso de España”.
El genio de L’Hospitalet fue el invitado de la sesión vespertina del segundo día de Gastronomika Live. En una charla moderada por Benjamín Lana, con muchas preguntas de los 1.000 asistentes que llenaron el aula virtual del evento, Adrià desgranó cómo ve el panorama actual de la restauración, “aunque cada local se tendrá que auscultar para saber cuándo tiene que abrir. Sin turismo, no obstante, los gastronómicos (unos 4.000 en España) deberán pensárselo dos veces”. Como ejemplo utilizó la decisión adoptada por uno de los mejores restaurantes del mundo: “Noma abre, pero como bar de vinos”. Adrià, que igualmente se mostró optimista a largo plazo (“volveremos a la normalidad, aunque con algunas bajas”), ve el futuro inmediato de la restauración así: “Si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”. “Una charla realista y provechosa”, comentó Josean Alija (Nerua*, Bilbao).
Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) habló de todo lo que compete en el momento a la restauración, “el sector con más talento que hay en España”, y adelantó además una primicia: “Al ver tanta gente ociosa de conocimiento aquí (por el foro de Gastronomika Live donde se realizó la charla) colgaré online y gratis el pdf de ‘Qué es cocinar’, el libro más importante de mi carrera”. Los emoticonos de aplausos se sucedieron en el espacio de comentarios de la herramienta. Han seguido cuando prometió volver para celebrar otra ponencia, esta vez de creatividad. “Te cogemos la palabra. Agendamos hora y lo anunciamos”, le contestó Lana.
Vendrá la charla de creatividad, pero en ese momento se trataba de radiografiar la situación del sector, principalmente el de la alta gastronomía. Adrià lo dejó claro: “No hay recetas milagrosas ni para todo el mundo. Cada local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego”. Para el catalán, ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en gestión y números. “Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”. Debes estudiarte, y entender “que no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse”. Cada año, recordó, cierran un 10% de los restaurantes. “Mi ejemplo debe servir: tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con elBulli, tuvimos que cerrar el catering y Hacienda Benazuza”.
¿Cuándo abrir? “Dependerá de cada uno. Yo no lo sé, la verdad. Falta información”. Para ello ha tirado de contactos en el mundo: “En Shanghái los restaurantes han abierto pero están al 20% de ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. En Suecia, que han gestionado mejor la crisis, están trabajando con un 50% de ocupación”. ¿Qué dicen estos números? “En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero. Con lo que vemos por el mundo, no llegaremos. Pero por eso estamos preocupados”. Sin el turismo “que traerá la normalidad, va a ser complejo”.
El chef Adrià tiene su opinión siempre pensando “que en febrero del año que viene ya todo será normal. Si en diciembre viene otra pandemia, apaga y vámonos, se le ha querido entender. De momento, y sin turismo, cercioró que ‘Heart’ (que gestiona junto a su hermano) y ‘el Cique du Soleil’ en Ibiza no abrirá este año. “No lo han decidido aún ‘Disfrutar’, ‘Dos Palillos’ o ‘Tickets’ pero sin turismo, y viendo los números de Shanghái o Suecia, no parece muy viable. Si ‘Noma’, con el espacio que tiene y en un país con menos afectación, no abre es para pensárselo”.
Una de las soluciones que ahora aparecen sobre la mesa para la supervivencia del sector es el delivery. Para el catalán, “este modelo de negocio no es fácil y depende mucho de tu target. Además, tu hecho diferencial no destaca tanto ya que se puede copiar muy fácil. No digo que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y no quedarme quieto, pero es un modelo difícil”.
Quizá no hace falta reformular el negocio, siempre hablando de gastronómicos, “porque la alta cocina no va a morir. Quizá no sobrevivan absolutamente todos pero no va a morir, se van a auto regular. Lo que no se sabe es cuantos van a caer”. Seguirán, insinuó, tipos de restaurantes como ‘Bagá’ (Jaén) o ‘Direkte Boqueria’ (Barcelona) –espacios pequeños, de casi solo una barra de alta calidad gastronómica-, “modelos que recomendaría para la gente que quiera lanzarse ahora en este mundo”.
Con un reconocimiento para “quienes nos están defendiendo ante el Gobierno (yo poco puedo hacer) como Hostelería de España, entre otros, subrayó dos de las medidas públicas que más pueden afectar a la evolución del sector: hasta cuándo durarán los ERTE y cuánto dinero habrá en los ICO, para lo que pidió la intervención de Europa. “El Gobierno está desbordado. Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal. ¿De dónde saldrán los 40.000 millones que deben salvar al sector de aquí a diciembre? Es difícil. Solo puedo añadir que, en el mundo, otros gobiernos no lo están haciendo mucho mejor”.
El jefe ahora del BulliFoundation fue interpelado también sobre la continuidad de Michelin y 50 Best –“las guías no van a ser igual. Tiene que haber un cambio de paradigma”- y sobre el futuro online. “Lo online ha llegado para quedarse. Éste será un cambio claro, como el que estáis haciendo vosotros con Gastronomika Live. La experiencia de un restaurante, como no hay manera que sea digital, sobrevivirá seguro”.
Montse Carreño, 05-Mayo-2020
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