Joan Roca junto a Salvador Brugués han escrito un libro con el título ‘Cocinar el Mediterráneo’

Es un homenaje a la cocina mediterránea de la mano de uno de los grandes referentes de la cocina mundial, Joan Roca, para disfrutar en casa de la mejor cocina del mundo, la mediterránea. Cómo confiesa el chef “Hemos tenido la suerte de nacer en el Mediterráneo, de cocinar en su costa y de recorrerlo. Girona es un lugar privilegiado, cerca de este mar y con una gastronomía local heredada de distintas civilizaciones que llegaron a nuestras costas con sus barcos”.

En este libro Joan Roca ha reunido 80 recetas sencillas de todo el arco mediterráneo, una celebración de los sabores, los aromas, las elaboraciones y las técnicas tradicionales del Mediterráneo más auténtico y diverso para preparar en casa. Platos vegetales, de pescado, de carne, para compartir y para comer con las manos, dulces y salados, que harán que las personas que lo prueben realicen un viaje por el mare nostrum.

De Algeciras a Estambul hay un mar que ha sido cuna de las grandes civilizaciones del mundo antiguo y que alberga actualmente en sus costas un patrimonio gastronómico incomparable. La diversidad de las cocinas de los pueblos mediterráneos es un reflejo de su riqueza cultural, un tesoro vivo e inmenso que sigue en constante evolución.

Dos de las cocinas más interesantes del Mediterráneo se encuentran precisamente «de Algeciras a Estambul»: la del litoral ibérico y la de Turquía. Sin embargo, y aunque para mí estos son los dos polos gastronómicos más ricos e interesantes ahora mismo de la cuenca del Mediterráneo, este mar se ha recorrido históricamente de este a oeste y de norte a sur.

De Mesopotamia a Egipto, de la península de Anatolia y Troya a Macedonia, desde las polis griegas hasta la civilización fenicia, desde Cartago hasta Roma, desde Bagdad hasta Al-Ándalus, desde Bizancio hasta el Imperio otomano y desde Alejandría hasta Bolonia, el Mediterráneo ha sido testigo y cuna de la expansión de las grandes civilizaciones egipcia, helénica, romana y otomana.

Contaba Antoni Gaudí, el arquitecto modernista catalán más universal, que en la costa mediterránea la luz llega suave, media, ni tan alargada como en el hemisferio norte, ni tan cenital como en el Ecuador, con una ligera inclinación de 45 grados, que es la mejor para definir los cuerpos y mostrar su forma. Una luz, sin duda, muy especial que invita a la contemplación de la belleza tanto arquitectónica como natural. Antes y ahora, las diferentes culturas del Mediterráneo han sido una fuente constante de inspiración para la cocina que hacemos en El Celler de Can Roca.

En contra del tópico, la cocina mediterránea no dispone de una gran variedad de ingredientes. Al contrario, es austera en materia prima, sobre todo si se compara con la diversidad de productos que ofrece el mar Atlántico o la amplia gama de vegetales disponible en las zonas tropicales. Sin embargo, la historia da fe de que es un territorio con una imaginación y creatividad excepcionales para combinar sus recursos y alcanzar la excelencia.

Como todas las cocinas, la mediterránea tiene una serie de recetas características que conforman su carácter y personalidad propios. Muchas de ellas son conocidas, porque forman parte de la cocina familiar y tradicional.

Este libro incluye, explicaciones detalladas sobre todas las técnicas básicas que se emplean a lo largo del libro, para poder acudir a ellas si se necesita. Por otro lado, se incluyen también una serie de consejos sobre cómo preparar y conservar los alimentos y las elaboraciones para garantizar una conservación óptima y evitar el despilfarro alimentario, un tema que preocupa especialmente en la actualidad y que puede ser muy útil en el entorno doméstico.

Montse Carreño, Marzo-2024